Agricoltura sostenibile

Il vino rosso è un tipo di vino ottenuto da varietà di uva di colore scuro (nero). Il colore attuale del vino può variare dal violetto intenso, tipico dei vini giovani, passando per il rosso mattone per i vini maturi e il marrone per i vini rossi più vecchi. Il succo della maggior parte delle uve viola è bianco-verdastro; il colore rosso deriva da pigmenti antociani (chiamati anche antociani) presenti nella buccia dell’uva; le eccezioni sono le varietà di teintturer relativamente poco comuni, che producono un succo di colore rosso. Gran parte del processo di produzione del vino rosso comporta quindi l’estrazione di colore e componenti aromatici dalla buccia dell’uva. Il primo passo nella produzione di vino rosso, dopo la raccolta, comporta la lavorazione fisica delle uve. Le uve raccolte a mano o raccolte a macchina vengono solitamente ribaltate in un cestino di raccolta quando arrivano in cantina e convogliate da un meccanismo a vite all’impianto di trasformazione dell’uva. All’arrivo in cantina c’è di solito una miscela di singole bacche, grappoli interi (in particolare con uve raccolte a mano), steli e foglie. La presenza di steli durante la fermentazione può portare ad un sapore amaro nel vino, e lo scopo della diraspatura è separare le uve dagli steli e dalle foglie. I disotturatori meccanici di solito consistono in una gabbia rotante perforata con fori di dimensioni d’uva. All’interno di questa gabbia c’è un asse concentrico con le braccia che si irradiano verso la superficie interna della gabbia. L’uva passa attraverso i fori nella gabbia, mentre i gambi e le foglie vengono espulsi attraverso l’estremità aperta della gabbia. Dopo la diraspatura, le uve vengono comunemente leggermente schiacciate. I frantumatori di solito sono costituiti da un paio di rulli, e lo spazio tra di essi può essere regolato in modo da consentire schiacciamenti leggeri, duri o nulli, secondo le preferenze del produttore. La miscela di uva, bucce, succo e semi è ora indicata come deve . Il mosto viene quindi pompato su una nave, spesso un serbatoio in acciaio inossidabile o cemento, o un tino di rovere, per la fermentazione. In comune con la più moderna attrezzatura per la vinificazione, i diraspapigiatrici e i frantoi sono normalmente realizzati in acciaio inossidabile (acciaio inossidabile alimentare per le parti che entrano in contatto fisico con le uve)

Il conservante di anidride solforosa viene comunemente aggiunto quando l’uva arriva in cantina. Il tasso di aggiunta varia da zero, per uve perfettamente sane, fino a 70 mg / litro, per le uve con un’alta percentuale di marciume. Lo scopo è prevenire l’ossidazione e talvolta ritardare l’inizio della fermentazione. In questa fase possono anche essere aggiunti enzimi di macerazione (ad esempio glucanasi) per favorire l’estrazione di colore e aromi di frutta dalle bucce e facilitare la pressatura. Il tannino può essere aggiunto ora, più avanti nel processo di vinificazione, o per niente. Il tannino può essere aggiunto per aiutare a stabilizzare il colore, per prevenire l’ossidazione e per combattere gli effetti del marciume.

Una volta che il mosto è in un recipiente di fermentazione, il lievito naturalmente presente sulle bucce dell’uva, o nell’ambiente, prima o poi inizierà la fermentazione alcolica, in cui gli zuccheri presenti nel mosto vengono convertiti in alcool con anidride carbonica e calore come sottoprodotti. Molti viticoltori, tuttavia, preferiscono controllare più da vicino il processo di fermentazione aggiungendo lieviti appositamente selezionati di solito della specie Saccharomyces cerevisiae. Diverse centinaia di ceppi di lievito di vino sono disponibili in commercio, e molti viticoltori ritengono che ceppi particolari siano più o meno adatti per la vinificazione di diverse varietà di uva e diversi stili di vino. È anche comune aggiungere nutrienti ai lieviti in questa fase, spesso sotto forma di fosfato biammonico.