Essenziali nel Vino

Durante la fermentazione primaria, le cellule di lievito si nutrono degli zuccheri nel mosto e si moltiplicano producendo anidride carbonica e alcol. La temperatura durante la fermentazione influisce sia sul gusto del prodotto finale, sia sulla velocità della fermentazione. Per i vini rossi, la temperatura è in genere da 22 a 25 ° C, e per i vini bianchi da 15 a 18 ° C. Per ogni grammo di zucchero che viene convertito, viene prodotto circa mezzo grammo di alcol, quindi per ottenere una concentrazione di alcool del 12%, il mosto deve contenere circa il 24% di zuccheri. La percentuale di zucchero del mosto è calcolata dalla densità misurata, il peso del mosto, con l’aiuto di un tipo specifico di idrometro chiamato saccarometro. Se il contenuto zuccherino delle uve è troppo basso per ottenere la percentuale di alcol desiderata, è possibile aggiungere zucchero (chaptalization). Nella vinificazione commerciale, lo chaptalization è soggetto alle normative locali. Si può ottenere un alcol di oltre il 12% utilizzando lievito in grado di resistere all’alcool. Alcuni lieviti possono produrre il 18% di alcol nel vino, tuttavia viene aggiunto zucchero extra per produrre un alto contenuto di alcol. Durante o dopo la fermentazione alcolica, può avvenire anche una fermentazione secondaria o malolattica, durante la quale specifici ceppi di batteri (lactobacter) convertono l’acido malico in acido lattico più mite. Questa fermentazione viene spesso avviata mediante inoculazione con i batteri desiderati.

La pressatura è l’atto di esercitare pressione sulle uve o sulle vinacce per separare il succo o il vino dalle uve e dalle bucce. La pressatura non è sempre un atto necessario nella vinificazione; se l’uva viene schiacciata, viene immediatamente liberata una considerevole quantità di succo (chiamato succo libero) che può essere utilizzato per la vinificazione. In genere questo succo a mano libera è di qualità superiore rispetto al succo di stampa.

Tuttavia, la maggior parte delle aziende vinicole utilizza presse per aumentare la produzione (galloni) per tonnellata, poiché il succo pressato può rappresentare tra il 15% e il 30% del volume totale di succo dell’uva. Le presse agiscono posizionando le bucce oi grappoli di uva intera tra una superficie rigida e una superficie mobile e riducono lentamente il volume tra le due superfici. Le moderne presse dettano la durata e la pressione ad ogni ciclo di stampa, di solito ramping da 0 Bar a 2,0 Bar. A volte i produttori di vino scelgono pressioni che separano i flussi di succo pressato, chiamati a fare “tagli alla stampa”. All’aumentare della pressione, la quantità di tannino estratto dalle bucce nel succo aumenta, spesso rendendo il succo pressato eccessivamente tannico o duro. A causa della posizione dei componenti del succo d’uva nella bacca (l’acqua e l’acido si trovano principalmente nel mesocarpo o nella polpa, mentre i tannini si trovano principalmente nell’exocarpo, nella pelle e nei semi), il succo o il vino pressato tendono ad essere più bassi nell’acidità con un pH più alto rispetto al succo a mano libera.