Trucchi del mestiere
La frantumazione è il processo quando si schiaccia delicatamente le bacche e si rompono le bucce per iniziare a liberare il contenuto delle bacche. Il diraspare è il processo di rimozione delle uve dal rachide (il gambo che tiene le uve). Nella vinificazione tradizionale e su piccola scala, le uve raccolte vengono a volte schiacciate calpestandole a piedi nudi o con l’uso di frantoi a piccola scala poco costosi. Questi possono anche destare allo stesso tempo. Tuttavia, nelle cantine più grandi viene utilizzato un frantumatore / diraspatore meccanico. La decisione sulla destemming è diversa per la produzione di vino rosso e bianco. Generalmente quando si fa vino bianco il frutto viene solo frantumato, gli steli vengono poi messi nella pressa con le bacche. La presenza di steli nel mix facilita la pressatura permettendo al succo di scorrere oltre le pelli appiattite. Questi si accumulano ai margini della stampa. Per la vinificazione in rosso, i gambi delle uve vengono solitamente rimossi prima della fermentazione poiché gli steli hanno un contenuto di tannino relativamente alto; oltre al tannino possono anche dare al vino un aroma vegetale (dovuto all’estrazione di 2-metossi-3-isopropilpirazina che ha un aroma che richiama i peperoni verdi). A volte, l’enologo può decidere di lasciarli dentro se l’uva essi contengono meno tannino di quanto desiderato. Questo è più accettabile se gli steli si sono “maturati” e hanno iniziato a diventare marroni. Se si desidera una maggiore estrazione della pelle, un enologo potrebbe scegliere di schiacciare le uve dopo la diraspatura. La rimozione dei gambi significa innanzitutto che non è possibile estrarre il tannino dal gambo. In questi casi l’uva passa tra due rulli che schiacciano l’uva abbastanza da separare la pelle e la polpa, ma non tanto da causare un’eccessiva cimatura o lacerazione dei tessuti cutanei. In alcuni casi, in particolare con i vitigni rossi “delicati” come il Pinot nero o il Syrah, tutta o parte delle uve potrebbe essere lasciata non frantumata (denominata “bacca intera”) per incoraggiare la conservazione degli aromi fruttati attraverso parziale macerazione carbonica.
La maggior parte dei vini rossi derivano il loro colore dalle bucce (ad eccezione delle varietà o ibridi di viti non vinifere che contengono succo pigmentato con l’antocianina Malvidin 3,5-diglucoside scuro) e quindi il contatto tra il succo e le bucce è essenziale per l’estrazione del colore. I vini rossi vengono prodotti dalla diraspatura e dalla pigiatura delle uve in una vasca e lasciando le bucce a contatto con il succo durante tutta la fermentazione (macerazione).
È possibile produrre vini bianchi (incolori) da uve rosse con la pressante pigiatura di frutta non frantumata. Questo riduce al minimo il contatto tra il succo d’uva e le bucce (come nella produzione dello spumante Blanc de noirs, che deriva dal Pinot nero, un’uva vinifera rossa.) La maggior parte dei vini bianchi vengono lavorati senza diraspatura o frantumazione e vengono trasferiti dai raccoglitori direttamente a la stampa. Questo per evitare l’estrazione del tannino dalle bucce o dai vinaccioli, oltre a mantenere un flusso adeguato di succo attraverso una matrice di grappoli d’uva piuttosto che bacche sparse. In alcune circostanze i viticoltori scelgono di schiacciare le uve bianche per un breve periodo di contatto con la pelle, di solito da tre a 24 ore. Questo serve ad estrarre il sapore e il tannino dalle bucce (il tannino viene estratto per favorire la precipitazione delle proteine senza un’eccessiva aggiunta di bentonite) così come gli ioni di potassio, che partecipano alle precipitazioni bitartrate (crema di tartaro).
Risulta anche un aumento del pH del succo che può essere desiderabile per le uve eccessivamente acide. Questa era una pratica più comune negli anni ’70 di oggi, sebbene ancora praticata da alcuni produttori di Sauvignon blanc e Chardonnay in California. Nel caso dei vini rosati, il frutto viene schiacciato e le bucce scure vengono lasciate a contatto con il succo per il tempo sufficiente ad estrarre il colore desiderato dall’enologo. Il mosto viene quindi pressato e la fermentazione continua come se l’enologo producesse un vino bianco.
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Il lievito è normalmente presente sull’uva, spesso visibile come aspetto polveroso delle uve. La fermentazione primaria o alcolica può essere effettuata con questo lievito naturale, ma poiché questo può dare risultati imprevedibili a seconda dell’esatto tipo di lievito presente, il lievito coltivato viene spesso aggiunto al mosto. Uno dei problemi principali con l’uso di fermenti selvatici è il fallimento della fermentazione fino al completamento, cioè lo zucchero rimane non fermentato. Questo può rendere il vino dolce quando si desidera un vino secco. Spesso i fermenti selvatici portano alla produzione di acido acetico spiacevole (aceto) come prodotto per prodotto.
